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    雷竞技app官网“上头”的原因及预防

    时间:2018-4-3 14:14:38

    雷竞技app官网“上头”的原因及预防

    一、雷竞技app官网“上头”的定义

    有时候,人们在饮用雷竞技app官网后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应,而引起饮酒后“上头”的原因有很多, 但雷竞技app官网在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

    二、引起上头的主要物质

    引起饮酒后“上头”的主要物质是雷竞技app官网中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,从而引起头胀头痛不适——即“上头”。

    1、 雷竞技app官网中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的雷竞技app官网中高级醇含量过高(如超过100mg/L),特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L时,不仅在饮用雷竞技app官网时会出现明显的异杂味, 更可能引起雷竞技app官网的“上头”。 杜门斯亚洲雷竞技app官网学院的业务主要有雷竞技app官网酿造技术培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。

    2、雷竞技app官网中的乙醛对雷竞技app官网风味也有很大的影响, 它是构成雷竞技app官网生青味的主要物质之一。当雷竞技app官网中乙醛含量超过10mg/L时,雷竞技app官网会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性,它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感, 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。

    3、醇酯比是指雷竞技app官网中总醇与总酯的比例,醇酯比高,说明高级醇含量偏高,或者说酯含量偏低;降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值,另一方面,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是雷竞技app官网风味不可缺少的风味物质。 有关雷竞技app官网专家研究发现,雷竞技app官网饮后“上头”不仅与高级醇含量高有关,而且与雷竞技app官网中的“醇酯比”高低有关。一般雷竞技app官网成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经,使之收缩,而酯在血液中则会促使脑神经舒展,所以“醇酯比”低的酒,饮后不易“上头”。

    三、如何预防雷竞技app官网“上头”

    1、优选高级醇生成量低的雷竞技app官网酵母菌种(控制合理的醇酯比);

    2、控制适宜的麦汁pH值;

    3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡;

    4、适当提高酵母接种量,并降低酵母接种温度;

    5、降低主酵期(前酵)发酵温度,控制酵母增殖倍数<4倍;

    6、主酵带压发酵,压力为0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);

    7、适当控制雷竞技app官网发酵度;

    8、保持雷竞技app官网新鲜度。


    作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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